Avec la crise du Covid-19, les attentes et exigences des consommateurs ont profondément évolué. Ces derniers souhaitent plus que jamais contrôler et réduire leur impact écologique et par conséquent ils s’intéressent de plus en plus aux moyens de production et à l’origine des produits qu’ils consomment.
Le secteur de la restauration a longtemps été critiqué pour les tonnes de déchets produits, pour le gaspillage alimentaire généré ou encore pour ses approvisionnements venant de l’autre bout du monde.
L’empreinte carbone de la restauration n’a fait qu’augmenter et aujourd’hui, avec la reprise, c’est le moment idéal de mettre en place de bonnes pratiques pour réduire cet impact. Plus que jamais, vous restaurateurs, êtes au cœur et acteurs de cette transition écologique.
Mais par où commencer ? Que faut-il changer ? Combien cela va-t-il encore me coûter ?
Notre bureau vous liste dans cet article 7 gestes simples et malins pour une transition écologique sereine et à moindre coût, facile à adopter dès aujourd’hui !
1. S’approvisionner en produits locaux et de saison
De nombreuses études ont été menées lors du confinement pour connaitre les nouvelles attentes des consommateurs et les chiffres sont marquants (chiffres issus d’une étude menée par Food Service Vision) :
- 79% des consommateurs veulent des plats confectionnés avec des produits locaux
- 60% veulent des plats bio
Ainsi, le premier geste simple, malin et efficace à mettre en place est l’optimisation de votre approvisionnement en matières premières. Pour cela, il est primordial de s’informer sur l’origine des produits que vous commandez et de favoriser les circuits courts et les producteurs locaux.
Vous pouvez également vous renseigner auprès de vos fournisseurs sur la possibilité de commander en vrac ou avec des contenants en consigne afin de diminuer au maximum les emballages inutiles.
L’émission de carbone lors des livraisons étant non négligeable, il pourrait également être intéressant de grouper vos commandes quotidiennes avec celles des restaurateurs voisins (dans la mesure du possible bien sûr) pour économiser un trajet camion par commande.
Sans même avoir à consulter vos voisins restaurateurs, vous pouvez aussi le faire en interne, en regroupant par exemple vos commandes d’épicerie : au lieu de commander 1 fois par semaine, vous pouvez espacer vos commandes à 1 fois toutes les 2 semaines, les produits secs ayant une durée de vie plus longue.
Tous ces petits changements, adoptés à plusieurs, peuvent faire une énorme différence sur l’émission carbone liée aux livraisons.
La démarche qu’on aime bien :
Valrhona a mis en place le projet Comebac en septembre 2020, qui consiste à remplacer les emballages non recyclables par des emballages réutilisables.
© : Valrhona
2. Repenser la composition de ses assiettes
Mettre en place un approvisionnement durable est primordial mais pour aller plus loin il est important de repenser les produits que vous commandez et qui figurent donc sur votre carte.
Chaque ingrédient que vous choisissez représente une empreinte carbone qui lui est propre et qui varie en fonction de son lieu de culture/production, des moyens de production (élevage bovin, méthode d’agriculture, conditions de pêche etc.), du moyen de transport (comme évoqué dans le 1er point) mais aussi de la technique de préparation dans votre cuisine.
Certains produits d’origine animale, comme la viande bovine, ont une empreinte carbone bien plus élevée que le poulet par exemple (34,5 eqCO2/kg pour la viande bovine contre 3.03 eqCO2/kg pour le poulet, chiffres issus d’une comparaison menée par Ecolozen). Ainsi, diminuer la viande rouge dans votre carte et proposer des alternatives plus favorables pour l’environnement est une solution simple pour réduire votre impact.
Bien entendu, il ne s’agit pas de bannir complétement les produits à forte émission mais de mieux les choisir : élevage local, non intensif, bien nourri (sans antibiotiques ni OGM).
En plus de la viande, le poisson est aussi au cœur de nombreuses polémiques. Beaucoup de variétés sont aujourd’hui menacées et la pêche intensive (en plus de la pollution des océans) contribue à ce phénomène. Vous pouvez aujourd’hui agir en vous informant sur ces espèces et en faisant évoluer vos plats en conséquence. L’application Mr. GoodFish est une bonne source d’information à ce sujet.
Dans cette démarche il peut être également judicieux de proposer plus de plats végétariens à la carte. Cela favorisera non seulement la réduction de l’empreinte carbone de votre menu mais cela vous permettra aussi de répondre aux attentes d’un nombre croissant de consommateurs.
Enfin, pour avoir une carte responsable à empreinte carbone réduite, vous pouvez tout simplement réduire la quantité des plats proposés (ce qui réduira le gaspillage alimentaire lié aux nombreuses préparations requises pour un même plat) ou encore réétudier la quantité des portions servies pour éviter les pertes.
La bonne pratique que l’on aime bien :
Le restaurant Boulom qui propose un buffet à volonté, fait payer un supplément aux clients qui laissent de la nourriture dans leur assiette à la fin du repas. Cela permet d’éviter d’avoir les yeux plus gros que le ventre, phénomène humain très commun devant un buffet à volonté 😊
3. Diminuer le gaspillage alimentaire
Épluchures, tiges, carcasses, arêtes, légumes abimés, le gaspillage alimentaire est la source de déchets la plus importante dans un restaurant. Or, il existe de nombreuses méthodes pour revaloriser ses pertes et en tirer profit : une situation win-win pour l’écologie et pour votre chiffre d’affaires !
Nous vous avons préparé une illustration qui vous propose quelques idées pour donner une deuxième vie à vos pertes et parures :
Le gaspillage alimentaire n’est pas seulement dû aux parures et aux pertes lors de la préparation des plats mais aussi à la surproduction de certaines mises en place (à DLC courtes).
Pour éviter de jeter ces productions, vous pouvez mettre en place un système de rabais sur les plats restant à partir d’une certaine heure : une bonne méthode pour couvrir le coût de votre matière première tout en diminuant considérablement le poids de vos poubelles.
La bonne pratique que l’on aime bien :
Le café Homade, dog-friendly, réutilise ses parures pour produire des bonbons à offrir aux chiens qui accompagnent leur maître. Une belle façon de revaloriser ses pertes mais également de créer du lien avec sa clientèle pour la fidéliser.
4. Bien gérer ses déchets
Malgré toute la bonne volonté que l’on peut avoir, et la revalorisation possible des parures alimentaires, il reste tout de même des déchets inévitables dans toutes les cuisines de restaurants.
Cependant, de nombreuses solutions s’offrent désormais à vous, il suffit d’en prendre connaissance et de les mettre en place. Pour en savoir plus : https://www.consignesdetri.fr/.
Aussi, des acteurs indépendants vous permettent de trier vos déchets afin de pouvoir ensuite composter vos biodéchets et recycler vos emballages en plastique et en carton.
Enfin, installer une compacteuse permet de réduire considérablement le volume de vos déchets.
La bonne pratique que l’on aime bien :
Utiliser le marc à café comme engrais pour vos plantes où celles qui entourent votre restaurant.
5. Réduire sa consommation en eau
Une autre manière de réduire son impact écologique est de maîtriser sa consommation d’eau.
L’eau douce, cette denrée que l’on considère comme acquise, mais qui en réalité est profondément menacée avec le réchauffement climatique, doit être au cœur de vos efforts dans cette transition écologique.
Il existe de nombreuses solutions à moindre coût pour diminuer efficacement votre consommation d’eau :
La mise en place de mousseurs sur les robinets et douchettes de plonge. Le principe est simple : des bulles d’air sont mêlées à la pression de l’eau pour maintenir le même débit. On réalise ainsi 30% à 60% d’économie en eau sans même le remarquer
La mise en place de régulateurs de débit pour les chasses d’eau et pour les machines de plonge, qui permet un nettoyage tout aussi efficace mais avec des litres d’eau économisés à chaque utilisation
Aussi, en plus de ces solutions, il existe des gestes auxquels vous pouvez sensibiliser vos équipes.
Voici les bonnes pratiques que l’on aime bien :
Tremper le matériel encrassé dans un bac d’eau pour faciliter son nettoyage plutôt que de frotter pendant de longues minutes sous une eau coulante
Ne pas faire tourner des machines (quasiment) à vide pour éviter l’utilisation de dizaines de litres d’eau inutilement
Récupérer l’eau du nettoyage des légumes ou encore celle des seaux pour bouteilles de vin et champagne et la réutiliser pour arroser les plantes (eau non souillée) ou encore pour rincer le sol de la cuisine lors du nettoyage.
Toutes ces pratiques, vous permettront sur une année de faire des économies d’eau très importantes (plus d’une centaine voire un millier de litres d’eau économisé).
6. Utiliser des produits de nettoyage bons pour l’environnement
Il existe également des gestes simples et très efficaces à mettre en place lors du nettoyage de votre point de vente. Vous vous en doutez, les composants chimiques décapants présents dans les produits d’entretien sont non seulement dangereux pour l’environnement mais également pour la santé de vos collaborateurs (s’ils sont mal utilisés).
Ainsi, la première action à mettre en place est de s’assurer que l’utilisation, le dosage et le temps d’action sont respectés pour éviter des excès ayant un impact environnemental négatif (et cela permet aussi de faire des économies non négligeables 😉).
Si vous vous sentez prêts à faire de plus gros changements, vous pouvez aussi vous approvisionner en produits d’entretien certifiés par des labels écologiques tels qu’Écolabel, Ecocert et Nature & Progrès ou encore favoriser le nettoyage au vinaigre blanc et au bicarbonate de soude (une recette de grand-mère qui a fait ses preuves).
Au cours de notre expérience professionnelle, on a tous pu voir des rangées entières de produits d’entretien stockés dans les réserves de restaurants. Or, chacun de ces produits représente un contenant en plastique qu’il faudra jeter. Pour éviter ce scénario, il peut être judicieux de commander des contenants à grande capacité et de conserver les petits contenant afin de les remplir et de les réutiliser.
La bonne pratique que l’on aime bien :
Pour un nettoyage encore plus doux pour l’environnement, vous pouvez investir dans une machine professionnelle de nettoyage à la vapeur. Ce mode de fonctionnement permet une désinfection profonde des surfaces (élimination de la présence d’organismes pathogènes tels que les virus et les bactéries) mais aussi la suppression d’un grand nombre de produits d’entretien (cliquez ici pour voir le produit).
7. Optimiser ses dépenses énergétiques
Le dernier geste malin à mettre en place pour réduire son empreinte écologique est l’optimisation de ses dépenses en énergies.
Aujourd’hui, il existe de plus en plus d’options pour s’approvisionner en énergies renouvelables, dite vertes, mais il est vrai que pour un restaurateur, cela peut représenter des coûts importants.
Dans une logique de petits gestes qui ne vous coûteront rien, nous vous listons les différentes sources de consommation d’énergie à surveiller :
- La lumière :
Remplacer ses ampoules par des ampoules LED qui illuminent aussi bien mais consomment beaucoup moins d’énergie (5W contre 40W)
Dépoussiérer les ampoules régulièrement pour optimiser la qualité de l’éclairage et réduire le nombre d’ampoules nécessaires
Installer des détecteurs de présence dans les pièces à fréquentation limitée pour éviter des oublis d’extinction de lumière
- Les machines :
Ne pas surcharger les chambres froides : une chambre froide trop remplie consomme beaucoup plus d’énergie pour maintenir sa température entre 0°C et 4°C
Dégivrer régulièrement les congélateurs pour que l’air glacé émis atteigne et congèle les produits plus rapidement
Ne pas laisser les équipements en veille car ils continuent à consommer de l’énergie (même en moindre quantité)
Enfin, la bonne pratique que l’on aime bien est le service proposé par Boostherm : il exploite la chaleur perdue des installations frigorifiques pour produire une eau chaude gratuite et écoresponsable. http://boostherm.com/
En mettant en place ces bonnes pratiques et en investissant un peu de temps et de moyens, vous pouvez réduire considérablement votre impact écologique pour la reprise, tout en faisant des économies !
Dans le cadre de notre offre Demain !, package de reprise pour les restaurateurs dans le contexte du Covid-19, nous nous sommes associés à Écotable, label, communauté et bureau de conseil au service de la restauration durable afin de vous apporter expertise et conseils sur-mesure à ce sujet.
Écotable peut vous accompagner dans votre transition écologique, de manière globale ou ciblée. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter :
Le bureau ON