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Comment préserver son food cost malgré le contexte changeant ?

Dans cette période avec peu de visibilité, il peut être difficile en tant que restaurateur de maîtriser son food cost. C’est pourtant un indicateur clé pour préserver ses marges.



Mais au fait, c’est quoi exactement le food cost ? Comment est-ce qu’on le contrôle ? Et à quoi ça sert ? On vous fait un petit récap concret !



1. Le food cost, c’est quoi ?


Comme son nom l’indique, le food cost* (que l’on aime exprimer en % du chiffre d’affaires), est le coût de la matière première consommée par rapport au chiffre d’affaires qu’elle a permis de réaliser.


*Le food cost est également appelé coût/ratio matières premières.


La matière première consommée comprend les achats de matières premières ainsi que la variation de stock pendant la période concernée.


Autrement dit :


(stock initial en € HT + achats en € HT – stock final en € HT)

Food cost = --------------------------------------------------------------------------------------------------

CA réalisé HT


CA : chiffre d’affaires.


Exemple :

  • En début de mois, j’ai 1 000€ HT de stock de nourriture et de boissons

  • J’achète pour 5 000€ HT de matières premières pendant le mois

  • Je termine le mois avec 500€ HT de stock de nourriture et de boissons

  • Si j’ai fait un chiffre d’affaires de 17 000€ HT alors mon food cost est de (1 000 + 5 000 – 500)/16 500 = 33%


Qu’est-ce que cela veut dire ?

Cela veut dire qu’en moyenne, pour 100€ HT de chiffre d’affaires réalisé, j’ai consommé 33€ HT de matières premières.


Attention, ces 33€ ne concernent pas uniquement la matière première vendue aux clients. Nous disons exprès que c’est la matière « consommée » car elle a pu être utilisée sans faire de chiffre d’affaires en face : elle a pu être jetée, offerte, mangée par le personnel, volée…


Tout l’enjeu est donc de minimiser la consommation de matières première sans qu’il n’y ait de ventes en face.



2. Pourquoi et comment le contrôler ?




Vous l’aurez compris, un food cost qui s’envole, c’est rarement bon signe : un food cost élevé va affecter négativement la performance économique de votre restaurant. Il est donc nécessaire de le contrôler régulièrement afin de suivre son évolution.


Pour cela, le plus efficace est a minima de faire des inventaires mensuels et de connaitre le montant de vos livraisons de matières premières de la période concernée. Il vous suffira ensuite d’appliquer la formule décrite au-dessus pour connaître votre food cost du mois passé.


Cela vous permettra de comparer ce food cost réel à celui budgété, et de pouvoir ainsi prendre rapidement les mesures correctives nécessaires (cela suppose donc que vous avez un food cost budgété…).



3. Comment expliquer l’augmentation du food cost ?


Si on repart de la formule, on comprend qu’un food cost élevé résulte d’un écart important entre le coût de la matière consommée et le montant du CA réalisé. Voici les causes le plus fréquentes :


  • Le contexte actuel

La crise sanitaire provoque de nombreuses fermetures et réouvertures dans le secteur de la restauration. Ce manque de visibilité a un impact direct sur le food cost.

Dans cette période, il est en effet compliqué en tant que restaurateur d’avoir de la visibilité sur son CA prévisionnel, et donc sur la quantité de matières premières nécessaire. Par conséquent, du stock peut être perdu lors de fermetures forcées, ou ne pas être entièrement écoulé suite au ralentissement de l’activité imposé par les mesures sanitaires (couvre-feu, repas sur place interdit…).


  • Des pertes de matière première structurelles

L’autre type de perte pouvant affecter négativement le food cost concerne l’ensemble des pertes structurelles, c’est-à-dire qui sont dues à de mauvaises pratiques au sein du restaurant indépendamment du contexte. On peut citer :


  • Le surdosage lors de la préparation des plats (non-respect des fiches techniques)

  • Un nombre constant de produits invendus lié à une mauvaise planification de la production

  • La mauvaise gestion des DLC/DLUO

  • Les repas accordés au personnel non contrôlés

  • Les vols, les offerts


  • Un ralentissement de l’activité

Une baisse du CA ponctuelle peut être la cause d’une hausse du food cost si la quantité de matières premières commandée n’a pas elle aussi été revue à la baisse.


  • Une hausse des prix des matières premières

L’augmentation du food cost peut aussi venir d’une hausse des prix auprès de ses fournisseurs, surtout si le CA réalisé n’augmente de façon similaire. Cela peut aussi venir de factures qui ne sont pas valorisées au bon prix.


Une fois les causes principales identifiées, il faut mettre en œuvre des mesures pour les limiter et enrayer la hausse du food cost.



4. Quelles solutions ?




  • Mettre en place un suivi des pertes

Ce relevé régulier vous permettra de recenser l’ensemble des pertes sur une période. Il peut être fait sur le logiciel de caisse directement, grâce à un autre outil digital, ou tout simplement sous Excel.


Il indique le produit perdu, la cause de sa perte, et le coût que cela représente. Un tel suivi permet :


  • De quantifier les pertes en termes de volume et de coût

  • D’identifier les produits qui font le plus l’objet de pertes afin de mieux adapter ses futures commandes

  • D’identifier les types de pertes : DCL dépassée, produit fini invendu…


Il est intéressant de calculer le ratio pertes/CA et de définir un budget acceptable, afin que vos équipes puissent piloter de près ce ratio, en sachant ce qui est acceptable et ce qui ne l’est pas (il est crucial que vos équipes sachent vers quoi il faut tendre !).

En cas de pertes importantes, il est primordial de les analyser, et de connaitre son rapport des ventes, afin d’adapter la production le plus vite possible.


  • Avoir des fiches techniques précises et faire des contrôles réguliers

Chaque plat doit avoir sa fiche recette détaillée indiquant la quantité de chaque ingrédient qui le compose afin d’éviter le surdosage. Il est important de régulièrement contrôler les plats réalisés afin de vérifier que les quantités sont bien respectées.

Si votre menu change souvent, avec des plats du jour par exemple, déterminez un budget que votre Chef ne doit pas dépasser (par exemple : 3€ HT pour un plat vendu 12€ HT).


  • Instaurer une politique des repas du personnel

Nous vous recommandons de fixer le montant de repas autorisés pour le personnel selon le nombre d’heures effectuées afin de pouvoir les quantifier en termes de coût.

  • Sensibiliser son personnel

La limitation des pertes et l’optimisation du food cost doivent être inculquées à votre équipe afin qu’elle y porte une attention particulière. Pour cela, formez votre personnel !


Lors de nos sessions de formation, nous avons en effet constaté que le personnel non encadrant avait souvent peu de connaissance sur la rentabilité d’un restaurant, et sur les leviers d’optimisation des coûts en leur pouvoir !


  • Recycler ses pertes

Vous pouvez par exemple utiliser une application comme Too Good To Go pour vendre vos invendus sous forme de paniers à prix réduits avant la fermeture.



5. C’est quoi un bon food cost ?



En restauration, un food cost acceptable est généralement compris entre 20 et 35%.


Mais avant tout, un bon food cost :

  • Vous permet de garantir la rentabilité économique de votre établissement

  • Est minimisé grâce à des mesures de suivi pour bien adapter la production à la demande du moment

  • Reflète une activité saine et optimisée au sein de votre établissement


Votre food cost va vraiment dépendre de votre business model (commandes au comptoir, restaurant gastronomique, loyer très élevé…), il est donc primordial de le définir en amont pour vous assurer que votre activité peut être rentable.



6. Les points d’attention





1. Un contrôle efficace du food cost est un contrôle sur le long-terme


Si mettre en place des suivis et des contrôles est primordial, le plus important reste de les utiliser de façon régulière. Parce que s’il est impossible d’empêcher le food cost de fluctuer chaque jour, c’est sa tendance sur le long-terme que vous pouvez contrôler.

Il faut aussi des outils de suivi quotidiens pour pouvoir réagir vite (si vos reportings arrivent 6 mois après, il sera très difficile de redresser la barre !).


2. Même recyclée, une perte reste une perte


Même si sauver une perte en la vendant sur Too Good To Go permet de minimiser son coût, il est toujours mieux d’avoir le moins de pertes possible et de réduire son nombre de paniers vendus sur l’application au maximum.


3. Réduire le food cost oui, mais pas à tout prix !


Certains leviers de réduction du food cost peuvent comporter des risques et se révéler contre-productifs.

  • Par exemple, réduire coûte que coûte le prix d’achat de ses matières premières impactera la qualité des plats et entrainera donc la baisse de votre CA et la dégradation de votre image de marque

  • De la même manière, si vous n’offrez jamais rien en cas de plaintes notamment, vous risquez de perdre des clients (en revanche il est important d’offrir des produits à forte marge et non au hasard : on privilégiera par exemple un dessert ou un café, plutôt que d’offrir un plat)

  • Il faut aussi avoir un peu de pertes, car si vous n’en avez jamais, cela veut dire que vous perdez potentiellement des ventes à cause de ruptures. Votre CA n’est donc pas optimisé !


Pour conclure, la période offre peu de visibilité, ne vous reposez donc pas sur votre historique mais challengez sans cesse vos achats et votre production !


Pour un food cost maîtrisé, notre recommandation est d’agir en priorité sur :


  • La création d’outils de suivi et de pilotage pour réagir sous les plus brefs délais et corriger rapidement le tir

  • La formation et la responsabilisation des équipes. Ce sont elles les garantes de votre food cost !


Nous pouvons vous accompagner pour minimiser l’impact de la crise sur cet indicateur clé, en vous prodiguant des conseils et astuces personnalisés, en assurant des formations pour accompagner le changement de manière positive, et en vous fournissant des matrices faciles à utiliser au quotidien.


Quand on peut difficilement agir sur les ventes, le plus sûr est de maitriser ses coûts, et nous le savons, le food cost est l’un des deux grands indicateurs de rentabilité.


Nous serions heureux de vous accompagner !


Contact : Hélène, Associée : helene@on-lebureau.com.

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