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La Brigade : les clés du succès et le lancement en franchise

Dernière mise à jour : 7 août 2023


Tristan Clémençon, cofondateur de La Brigade, nous partage les clés du succès de l'enseigne et son lancement en franchise !


optimiser son food cost
Tristan Clémençon

Peux-tu te présenter et nous expliquer le fonctionnement de La Brigade ?


Tristan : je m'appelle Tristan Clémençon. Je suis cofondateur de La Brigade. Je m'occupe principalement des enjeux de développement et de structuration du groupe.


Édouard Katz, mon associé, s'occupe quant à lui du marketing, du produit et des achats.


On a un concept qui se décline sous 2 différents formats. Avec ce qu'on appelle en interne le "format comptoir", qui est très restauration rapide, avec une grosse part dédiée au delivery. Et on a également, notamment à Opéra, le restaurant traditionnel avec une carte un peu plus large, plus de places assises, une licence IV, un débit de boissons et donc une autre manière d'appréhender le métier et de proposer nos délicieux plats à nos clients.


Peux-tu nous expliquer le concept de La Brigade et nous dire comment tu as eu l'idée avec ton associé ?


Tristan : nous avions pour but d'adapter le fameux steak-frites à la consommation nomade.


On a décidé de se lancer parce que des enseignes telles que Le Camion Qui Fume ou Le Réfectoire existaient déjà et faisaient beaucoup parler d'elles. On a saisi l’opportunité car on se doutait qu’au fil des années, l'effet buzz autour du food truck allait s’estomper.


C’est ainsi qu’on a démarré notre food truck en décembre 2013, sur le parvis du MK2 Bibliothèque. On a réadapté le steak-frites avec l'idée que le plat soit facilement consommable aussi bien sur place qu’à emporter. De là est né le concept que vous connaissez, avec de la viande de qualité, servie tranchée avec des frites maison et une sauce savoureuse.


Inpulse
© La Brigade

Selon toi, qu'est-ce qu'un bon concept en restauration ?


Tristan : c’est un concept fort, facilement identifiable, dans l'air du temps, et qui est parfaitement exécuté.


Tu peux avoir une très bonne idée, mais si elle est mal exécutée, ça ne sert à rien. À l’inverse, tu peux avoir une bonne exécution, mais si le concept est foireux, ça va être compliqué. Par « bien exécuter », j’entends la qualité des produits et un service aux petits oignons.



Avec le recul et d'après ton expérience, quel conseil donnerais-tu à un entrepreneur qui veut se lancer dans la restauration ?


Tristan : je recommande de bien réfléchir à son concept en amont, de se concentrer sur les fondamentaux, c'est-à-dire développer sa clientèle, son chiffre d'affaires, maîtriser ses dépenses en ressources humaines et en matières premières.


Mais tout cela ne peut porter ses fruits que si le choix de l'emplacement est judicieux.



Penses-tu que le critère de l'emplacement reste toujours aussi important, même après le covid ?


Tristan : l'emplacement était très important et il l’est toujours autant aujourd'hui.

food cost
La Brigade Paris La Défense

Encore une fois, une bonne idée bien exécutée mais « à l'abri du pognon », c'est-à-dire dans une zone où les clients ne viennent pas, ne fonctionnera pas. Si tu fais de la restauration de destination, tu peux te permettre une adresse un peu plus confidentielle. Si ce n’est pas le cas, il est vital d'être au cœur du flux et pas à l'extérieur.


Parfois, il suffit juste d'être positionné à 50 mètres d'une adresse précise pour perdre totalement une grosse partie de son chiffre d'affaires. C’est à ce moment-là qu'on passe dans le rouge, uniquement à cause d'une erreur non pas d'exploitation, non pas de concept, mais d'emplacement.



Peux-tu nous partager une erreur à éviter quand en entreprend dans la restauration ?


Tristan : d' essayer de tout faire, nous ça a été notre erreur.


On a eu à l'époque des activités de food truck. On a un laboratoire de production, donc avec le food truck, on fait aussi traiteur. On avait des restaurants, des petits et des grands. On a fait de la dark kitchen. Voilà, on a un peu tout fait.


Maintenant, on essaie juste de trouver ce qui est le plus pertinent et de rester focalisé sur ce qu'on fait, sur ce qui marche le mieux et sur ce qui a le plus de potentiel.



Comment appréhendes-tu la digitalisation dans la restauration ?


Tristan : on essaie de l'exploiter au mieux sans forcément tomber dans ses travers.

On prend soin de ne pas crouler sous la data puisqu’on a souvent tendance à trop analyser et à s’y perdre.


C'est bien d'avoir de la data, mais elle doit être :


1. Fiable

2. Pertinente

3. Bien hiérarchisée

4. Et adressée aux bonnes personnes pour pouvoir être traitée de manière efficace


améliorer son food cost
© La Brigade

Vous avez décidé de vous lancer dans la franchise, pour quelle raison ?


Tristan : pour la simple et bonne raison que la restauration est très consommatrice en capitaux propres et la franchise nous semble être le meilleur moyen pour nous développer rapidement.



Aujourd'hui, il y a beaucoup de candidats à la franchise mais il y a aussi beaucoup de franchiseurs. Comment arrivez-vous à valoriser votre savoir-faire pour vous démarquer ?


Tristan :


1. Premièrement, grâce à l’attractivité du concept et à l’expérience client dans sa globalité. Quand on a la chance de recevoir des candidats à la franchise, on leur fait une journée en immersion et ça matche toujours.


2. Le deuxième élément, c’est le modèle économique. Il a déjà été éprouvé et il est donc plus facile à vendre. Nos 10 ans d’expérience, nos performances en termes de chiffre d’affaires et de rentabilité aident beaucoup.


3. Troisièmement, la qualité de nos équipes support et l'accompagnement que l’on va proposer sont beaucoup plus développés comparés à des jeunes réseaux qui se lancent. Nous avons déjà des équipes réparties par pôles (RH, marketing, opérations, technique) qui s’occupent des succursales. Nous avons 5 personnes dédiées aux opérations par exemple. À l’inverse, un réseau qui démarre ne peut pas se permettre de financer et de structurer ces équipes-là puisqu'ils n’ont pas de succursales et pas le chiffre d'affaires nécessaire.


4. La quatrième force de La Brigade est que nos produits sont très simples et nécessitent très peu de technicité en cuisine. La preuve, on n’a pas de chef de cuisine dans nos établissements pouvant pourtant avoir un chiffre d’affaires dépassant les 2 millions d'euros. La Brigade, ce sont donc des produits de qualité avec un concept facilement duplicable, même quand on n’est pas du métier. Une carte courte et facile à exécuter.


En quoi ton passé de joueur de poker professionnel t'aide-t-il aujourd'hui dans ton quotidien de chef d'entreprise ?

Tristan : alors on ne bluffe pas beaucoup en restauration, ce n’est pas notre état d’esprit !

ouvrir une franchise
© Anna Shvets

En revanche, le poker m’aide plutôt dans l'appréhension du "risk-reward" (risque vs récompense, NDLR), quand je dois prendre des décisions en ayant une vision partielle des informations. J’essaye toujours de mettre des chiffres sur mes prises de décisions puis d’arbitrer. Il y a toujours une part de mathématiques et l’autre de feeling. Il faut savoir être rationnel, pragmatique et faire abstraction de ses émotions pour prendre de bonnes décisions.



MERCI Tristan !


Pour en savoir plus sur La Brigade : https://www.la-brigade.fr/


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