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Le billet ON n°1 | Interview de Scarlette et de Paul Chavinier
Dans ce billet ON, retrouvez une interview exclusive de Scarlette et de Paul Chavinier, à la tête de l'entreprise Made in France Marlette.
Bonjour à tous les 2, pouvez-vous vous présenter, et nous présenter Marlette ?
Scarlette : j’ai fondé Marlette en 2010 et je suis en charge du Marketing.
Paul : j’ai 39 ans et je suis le Directeur Général de Marlette.
Marlette est une marque qui a été créée il y a 10 ans par Margot et Scarlette. C’est une entreprise qui sélectionne et qui assemble des ingrédients pour fabriquer des préparations bio pour gâteaux, sourcés au maximum dans la région natale de Margot et Scarlette, en Charente-Maritime. En 2014, Marlette a créé des « Cafés Marlette » pour distribuer et cuisiner ses produits.
Enfin, plus récemment, Marlette a développé une autre catégorie de produits que l’on peut retrouver en épiceries fines et en grandes surfaces.
Pour résumer, Marlette c’est une marque qui crée des produits alimentaires que l’on retrouve dans différents circuits de distribution et qui a également développé des restaurants.
Vous ne commercialisez que du Made in France, quels sont pour vous les principaux avantages et inconvénients ?
Scarlette : ce n’est pas un avantage, c’est une logique, une conviction. C’est une évidence de produire du Made in France quand on sait qu’en France on a les meilleurs blés et les meilleures céréales et c’est d’ailleurs pour ça que l’on fait le meilleur pain, avant même le savoir-faire.
Pourquoi aller chercher ailleurs ce que l’on a chez soi ? Donc on ne le fait pas pour en tirer un avantage. Tout ce que l’on peut prendre en local, on le fait.
Pour les ingrédients que l’on ne peut pas sourcer en local comme le sucre ou le chocolat, on s’approvisionne auprès de filiales ultra-raisonnées, labellisées bio.
En ce qui concerne les limites de ce fonctionnement, ce sont en effet les coûts que cela engendre et les approvisionnements qui ne sont pas forcément réguliers ou abondants. Il y a beaucoup de produits que l’on aimerait faire mais on ne peut pas toujours à causes de ces contraintes.
Comment choisissez-vous vos partenaires pour offrir une gamme Made in France tout en assurant la rentabilité sur le long-terme de votre concept ?
Paul : pour nos fournisseurs de matières premières, nous choisissons des producteurs qui sont géographiquement à proximité de notre atelier de production. Et pour les fabricants de produits finis comme les cookies, ils doivent respecter notre cahier des charges, savoir travailler avec des listes d’ingrédients courtes (sans additifs, sans conservateurs) et partager nos valeurs sur l’authenticité et le sourcing des matières premières. En termes financiers, on commande des volumes qui permettent aux fabricants de respecter leur P&L et le nôtre.
Pour nous, la production en France est indispensable surtout sur des produits alimentaires, c’est une de nos convictions fortes.
Quels sont pour vous les enjeux de l’entreprenariat food ?
Paul : la durabilité. La moindre de tes actions doit être pensée : de la production de ta matière première à ton packaging. Je pense que le restaurateur possède un rôle sociétal, qu’il doit transmettre un message : aujourd’hui il est possible de s’alimenter différemment avec un coût cohérent et raisonnable. Cette éducation de la société doit passer par le restaurateur.
Depuis le début, c’est une évidence pour Marlette mais qui a été renforcée ces dernières années. Nous avons par exemple supprimé l’avocat de nos cartes il y a maintenant deux ans, non pas pour faire du buzz, mais parce que cela n’avait pas de sens de faire venir des avocats de l’autre bout du monde pour faire des avocado toasts.
Après il y a plein d’autres enjeux liés à l’entreprenariat food. Le fil rouge pour tous les entrepreneurs, qu’ils soient de la restauration ou non, c’est d’avoir un projet viable. Ton business doit être rentable pour pouvoir rémunérer tes salariés.
Et pour les restaurateurs, nous avons une responsabilité car manger c’est un besoin primaire donc cela concerne 100% de la population. Il est donc important de le prendre en compte dans nos choix. On doit démocratiser et rendre accessible le « bien-manger ».
Quels sont vos grands défis en termes de management et comment y répondez-vous ?
Scarlette : un des grands défis est la fidélisation des équipes et leur formation au quotidien. Le problème de la restauration et du management c’est qu’on passe beaucoup de temps à former des gens pour qu’au final ils partent de l’entreprise. À cause de ce turnover, il y a un essoufflement de la formation.
Pour contrer ce problème, nous investissons dans la formation en faisant appel à des organismes extérieurs, dont ON ! Nous allons aussi offrir des cours de français 4 fois par semaine notamment à nos cuisiniers d’origine étrangère, pour que ce ne soit plus un frein à leur évolution dans notre entreprise.
Paul : quand tu commences à avoir 20, 30, 40 personnes dans une équipe c’est impossible de ne pas avoir de turnover donc la formation permet de faire grandir les collaborateurs et leurs compétences et du coup de les fidéliser.
Pour moi, il y a un autre grand défi de management, c’est de réussir à se structurer et à s’entourer de collaborateurs meilleurs que toi. Il faut savoir intégrer des personnes qui t’apportent une valeur ajoutée. Il faut accepter de ne pas avoir toutes les compétences et que d’autres personnes soient meilleures que toi.
Comme vous travaillez en famille, quels sont vos tips pour communiquer de manière efficace sans que la vie professionnelle n’empiète sur la vie personnelle et inversement ? Ou vous arrive-t-il de vouloir étriper l’autre à la maison lorsqu’il a fait un truc au travail qui ne vous a pas plu ?
Paul : il faut que les compétences des uns et des autres soient différentes et qu’elles se complètent et que chacun ait son champ d’actions. Et il faut également avoir beaucoup d’admiration mutuelle. Je suis en admiration quotidienne devant la femme, la mère de famille et l’entrepreneuse qu’est Scarlette ! 😊
Scarlette : je pense qu’il ne faut pas travailler en famille si tout le monde a des caractères explosifs. Et je suis d’accord avec Paul, il faut de l’admiration pour l’autre pour ne pas empiéter sur son terrain et pour lui faire confiance.
Avez-vous des bonnes pratiques pour préserver un équilibre vie pro-vie perso ?
Paul : pour équilibrer notre vie professionnelle et personnelle, on évite de parler de Marlette à la maison. On arrive à couper quand on rentre chez nous. Il faut que la lifestyle balance ne soit pas uniquement tournée autour de Marlette. En tout cas, c’est notre façon de voir les choses.
Scarlette : oui c’est vrai qu’on parle peu de Marlette et on est très occupés dans notre vie personnelle avec nos enfants et nos amis. On a beaucoup d’amis ! 😊 On fait beaucoup de sorties et de week-ends ce qui nous permet de couper complètement du travail.
Suite aux nouvelles règlementations dues à la Covid-19, quelles sont les bonnes pratiques et les actions mises en place au sein de vos différents points de vente ? Ce n’est pas trop compliqué à gérer ?
Paul : concernant la nouvelle règlementation sur l’obligation pour les employés en restauration d’avoir le pass sanitaire, nous avons créé une adresse mail dédiée aux tests PCR pour nos employés ne souhaitant pas se faire vacciner ou pour ceux au milieu de leur parcours vaccinal. Pour nous c’est un non-sujet puisque la totalité de nos Marlots sont ou sont en train de se faire vacciner.
Dans les grandes tendances food du moment, y en a-t-il qui vous intéressent particulièrement et sur lesquelles vous allez capitaliser dans les années à venir ?
Scarlette : nous sommes très peu dans la tendance. Marlette ce sont de bons gâteaux au beurre ! Nous sommes à l’écoute de certaines tendances comme le véganisme, nous proposons des options véganes dans nos produits mais nous n’avons pas envie de suivre des tendances qui vont être éphémères. Avec Marlette on est sur des valeurs à l’ancienne. Par contre, nous faisons attention à être justes dans nos dosages (sucre, matière grasse), à notre sourcing et à la qualité de nos matières premières.
Après on se pose des questions quand de nouvelles tendances émergent comme la viande végétale par exemple.
Paul : nous on est sur l’authenticité, le local, la matière brute mais on n’est pas dans les tendances qui vont durer 6 mois. Notre tendance c’est plutôt nos convictions ! Après sur des tendances comme le vrac, ou la réduction des déchets, ce sont des tendances qui vont nous toucher oui.
Votre plus grand rêve pour le Marlette de demain ?
Scarlette : notre rêve serait que Marlette soit installée dans tous les rayons d’épicerie et qu’elle devienne une marque incontournable, pour devenir le « ©Bonne Maman » du bio et du gourmet. Nous aimerions que notre marque soit un produit du quotidien, qu’on a toujours dans ses placards, comme on a toujours un pot de confiture ©Bonne Maman.
Et ensuite réussir à développer énormément de Cafés Marlette, qu’ils soient les ambassadeurs de la marque et que les gens aient envie de venir tester, découvrir et passer un moment dans notre univers parce qu’ils connaissent la marque.
Paul : oui c’est ça, on rêve d’une notoriété nationale, de devenir LA marque food rassurante et authentique. On rêve de créer un écosystème Marlette grâce au lien entre l’expérience client des Cafés Marlette et la présence de la marque Marlette dans les linéaires. Et pourquoi pas rêver encore plus grand en créant des lieux de vie Marlette, « Marlette Home » !
MERCI Scarlette et Paul !
Pour découvrir Marlette : www.marlette.fr
Crédits photos : © Marlette