Sophie Schumacher, cofondatrice de La Frégate et de Sonar, vous dévoile les tendances et les pièges du secteur de la restauration.
Est-ce que tu peux te présenter et expliquer les contours de ton poste ?
Sophie : je suis Sophie Schumacher, cofondatrice de La Frégate, un incubateur business dans la restauration. On accompagne les porteurs de projet débutants qui sont en reconversion professionnelle.
Concernant les contours de mon poste, je suis un peu touche-à-tout : commercial, administratif, démarchage des clients, encadrement des parcours de formation La Frégate et Sonar…
Sonar, c’est une formation de 4 semaines en ligne pour toutes les personnes qui se posent la question de la reconversion dans la restauration, afin de les aider à appréhender leur futur métier de restaurateur.
C’est donc l’antichambre de La Frégate, qui est disponible partout en France (et même au-delà des frontières, puisque nous avons accompagné des projets marocains et espagnols).
Dans ton quotidien, tu vois régulièrement des gens pitcher de nouveaux concepts : quelles sont, selon toi, les tendances fortes qui émergent ?
Sophie : je ne dirais pas qu’il y a des tendances fortes, on reste majoritairement sur de la street food : beaucoup de personnes veulent faire découvrir des produits venus d’ailleurs ou retravailler des produits connus sous un angle différent.
Il y a néanmoins dans Sonar beaucoup de Marocains qui veulent s’installer au Maroc et en France, beaucoup de bowls, de pitas… et des cuisines fusion, franco-maghrébines…
... Ce serait ça, en fait, la tendance : la street food fusion. Beaucoup de gens veulent faire découvrir leur culture d’origine, tout en l’adaptant au marché français.
Selon toi, quelles sont les erreurs les plus courantes commises par les personnes qui souhaitent se lancer dans la restauration ?
Sophie : c’est d’abord de commencer par faire le business plan sans avoir de concept. Je pense que le problème majeur, c’est la construction du concept. Ils confondent l’idée ou le produit avec le concept, alors que ce dernier est beaucoup plus large que ça et comprend entre autres l’étude de marché.
Par exemple, le concept ne s’arrête pas à « faire des bowls maghrébins » ! Voilà l’erreur la plus courante.
En résumé, aller trop vite : tout le monde veut aller trop vite ! Il y a aussi une grande idéalisation du métier… La restauration est un gros travail de création d’entreprise, qui comporte de nombreuses spécificités.
Quelles sont les qualités essentielles à avoir selon toi pour se lancer dans l’entrepreneuriat, monter son restaurant ?
Sophie : avoir la tête sur les épaules ! Être curieux – de tout ce qui se fait – et rigoureux, très rigoureux. La restauration est un métier de chiffres, avant tout ; de passion, certes, mais de chiffres.
La rentabilité est très faible, il faut donc bien maîtriser ses chiffres, les différents ratios pour pouvoir bien piloter son établissement.
Quelles sont les principales difficultés rencontrées par les personnes que tu accompagnes dans leur lancement de point de vente en restauration ?
Sophie : le financement : l’idéalisation sur le budget, notamment l’apport. Par exemple, j’ai une connaissance qui veut monter un restaurant : elle prévoit 200 000 euros au global pour son projet, mais elle a 10 000 euros d’apport !
En fait, c’est vraiment typique des projets que l’on accompagne sur Sonar – qui est ouvert à tous, le seul prérequis étant d’avoir un projet d’entrepreneuriat dans la restauration. Ils idéalisent le métier et pensent qu’ils vont être financés à 100 %, malheureusement, c'est beaucoup plus complexe que ça !
Il y a également la recherche du local. Aujourd’hui, de plus en plus de locaux se libèrent, avec le covid et la fin des PGE, mais on est trop exigeants.
Il faut éviter la mauvaise définition des critères – je pense qu’il faut toujours définir 3 ou 4 critères sur lesquels on ne reviendra pas, puis des critères secondaires…
... Mais le financement en premier !
Sur quel(s) sujet(s) les personnes de La Frégate et de Sonar ont-elles le plus besoin d’accompagnement ?
Sophie : la construction du concept. De prime abord, ils ne se pensent pas perdus sur ce point, mais ils le sont complètement.
Et le financement.
Pour résumer, le business plan et le concept, soit la majeure partie de la conception.
Et qu’est-ce qui fait un bon concept, selon toi ?
Sophie : un bon produit au bon endroit pour les bonnes personnes.
Quels sont les écueils et pièges à éviter lorsque l’on crée un projet de restauration ?
Sophie : le cliché ! Le cliché quand on markette trop son offre ! Trop de marketing tue le marketing !
Pour que ça marche, je pense qu’il faut avant tout beaucoup d’authenticité et des personnes qui croient en leur projet.
Est-ce que tu arrives à ressentir assez rapidement ce qui va fonctionner ?
Sophie : je pense que ça commence à venir, oui, grâce aux porteurs de projet que je rencontre. J’en ai eu qui avaient des concepts moyens, mais qui étaient convaincus qu’ils pouvaient le faire !
La personnalité est donc importante. Je pense que l’on peut toujours les aiguiller sur la bonne voie.
Selon toi, quelles sont les 3 choses essentielles à aborder pour susciter l’intérêt du public lorsque l’on pitche un concept ?
Sophie : l’origine, l’histoire du concept, tout simplement. Le pourquoi du concept est très important.
Je pense, encore une fois, que c’est la personnalité qui prime. Si la personne est punchy, convaincue de son projet et qu’elle sait bien le vendre, ça fonctionnera.
On en revient encore à l’authenticité.
Et enfin, l’erreur à éviter lors d’un pitch ?
Sophie : s’égarer dans les détails ! Il faut quelque chose de bref, de succinct et d’impactant. Avec le bon ton et la bonne personnalité.
MERCI Sophie !
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Après cette super interview, vous aussi vous avez envie de vous lancer dans l'aventure de la restauration, mais vous ne savez pas par où commencer, ni comment vous y prendre ? 😥
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