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S’adapter à une tendance de consommation qui perdure et qui s'installe : celle du végétal

Plus de végétal dans les assiettes, ou comment intégrer du végétal dans son menu en tant que restaurant traditionnel (tout en restant gourmand !).

Découvrez nos conseils clés.


Manger végétarien (voire végétalien) est aujourd’hui une habitude de consommation alimentaire de plus en plus répandue et qui ne concerne plus seulement une clientèle de niche.


Cette tendance s'explique par les préoccupations croissantes concernant l'environnement et la santé, surtout depuis la crise du coronavirus.


En tant que restaurateur, il devient incontournable de prendre en compte ces nouvelles attentes de consommation, et ce même si votre restaurant est dit « traditionnel ».

Les réticents diront : « je ne comprends pas pourquoi la viande pose un problème », « j’aime trop la viande et mes clients aussi », « ma cuisine n’est pas végétarienne » ou encore « un menu sans viande c’est comme Paris sans Tour Eiffel ! ».


Rassurez-vous, l’objet de cet article n’est pas de vous demander d’arrêter de mettre de la viande dans vos plats mais plutôt de vous aider à proposer une offre plus variée afin que tout le monde puisse trouver son bonheur.



Dans cette période compliquée, savoir s’adapter et fidéliser une clientèle complémentaire n’est pas négligeable et contribue à pérenniser votre point de vente.


En outre, avec une offre végétale bien pensée et gourmande, vous pourrez même séduire les clients habituellement amateurs de viande !


Notre bureau vous accompagne ici dans la création de « l’assiette végétale parfaite » et vous donne 5 astuces pour aller encore plus loin !


La composition de « l’assiette végétale parfaite »


Comment composer une assiette « parfaite », c’est à dire variée, saine, pleine de produits végétaux et surtout GOURMANDE ?


Tout d’abord, il faut savoir qu’on qualifie « traditionnellement » une assiette de « complète nutritivement » si elle se compose de 3 aliments clés : les protéines (d’origine animale), les féculents et les légumes.


Or, une assiette végétarienne va devoir se construire différemment puisque les protéines ne pourront plus être d’origine animale. Il faudra donc que les féculents viennent compenser ce manque. Nous vous donnons nos solutions à suivre !




a) Les féculents (pour l’apport en protéines)



Saviez-vous que les protéines ne proviennent pas uniquement de produits animaliers ? Et oui, les légumineuses que l’on adore en contiennent également beaucoup : lentilles, Cocos de Paimpol, pois chiches, etc.


La seule différence est qu’il faudra accompagner ces légumineuses de céréales, comme le blé présent dans le pain par exemple, afin d’assurer l’apport des acides aminés contenus dans les protéines animales mais qui ne le sont pas dans les légumineuses. Cela n’a pas à être forcément au cours du même repas mais ce doit être dans la même journée.




Pour notre « assiette parfaite », choisissons par exemple de beaux Cocos de Paimpol.



b) Les légumes


Le mois de novembre ouvre la saison des délicieux « légumes oubliés » qui redeviennent sexy sur les cartes : topinambours, panais, betteraves, salsifis, carottes anciennes…


Ces légumes oubliés sont très riches en fibres (excellents pour la santé et le confort digestif) et, issus de l’agriculture biologique, ils sont plein de vitamines et de minéraux (grâce aux sols d’où ils proviennent qui en regorgent).






De nombreuses méthodes de cuisson sont possibles pour les cuisiner : vous pouvez les préparer rôtis, à la vapeur, bouillis, sautés, en pickles ou tout simplement crus (quand le légume le permet). Et il peut être vraiment sympa d’utiliser un même légume sous plusieurs formes dans une même assiette.


Pour notre « assiette parfaite », choisissons le topinambour que l’on fera en crème et les salsifis que l’on fera à la vapeur puis sauter dans un beurre d’ail et de sauge.


c) Les dernières petites touches


Une assiette doit également contenir « de la verdure ». Au-delà des classiques mâches et roquettes, pensez aux aromates (persil, menthe, coriandre etc.), aux feuilles (épinards, choux kale, choux rouge, blette etc.) et même aux micro-pousses (parce que ça finit un plat, mais aussi car, bien choisies, elles peuvent donner beaucoup de goût !)




Pour notre « assiette parfaite », prenons des pousses d’épinards que l’on pourra garder fraiches ou encore faire revenir avec les salsifis. On pourra poser sur le tout des petites pousses de shiso pourpre.


Enfin, pour ajouter du croustillant ou du croquant à cette assiette (la variation des textures étant selon nous très importante pour un plat végétal), vous pourrez mettre des petites tuiles à base de graines.

LE RÉSULAT :


Cocos de Paimpol, accompagnés d’une belle crème de topinambours, de salsifis et d’épinards au beurre de sauge, avec des micro-pousses de shiso et une tuile de graines croquante. Une belle assiette d’automne, riche en saveur et en bienfaits : objectif ZERO viande réussi !




Nos 5 astuces pour aller plus loin :

1. Manger moins mais mieux


Comme le dit si bien l’expression anglaise « less is more », avoir moins de viande sur votre menu mais de meilleure qualité sera mieux pour la planète et pour vos clients.

L’idée n’est pas de bannir totalement la viande mais de ne sourcer que de bons produits, à savoir une viande de très bonne qualité, issue d’un élevage respectueux où les animaux se nourrissent essentiellement d’herbe (et oui, on oublie l’élevage intensif, où le bétail est gonflé à l’antibiotique et aux céréales génétiquement modifiées).


L’élevage intensif est d’ailleurs l’un des principaux polluants puisqu’il représente 14.5% des émissions de gaz à effet de serre* avec environ 290 kg de CO2 émis pour 1 kg de protéines*.


Le bétail pollue non seulement par ces flatulences et déjections mais aussi car l’élevage du bétail serait responsable de 63% de la déforestation de la forêt amazonienne* (aussi nommée les poumons du monde – vous voyez donc l’impact !).


Alors en choisissant mieux votre viande, quitte à la payer légèrement plus chère, vous pourrez en proposer moins sur votre menu et même diminuer légèrement les portions (130g au lieu de 150g) et remplacer ces 20g par plus de légumes – meilleurs pour la santé de votre clientèle, pour sa satiété et pour votre marge brute 😉.


Aussi, n’oubliez pas de proposer d’autres types de viande comme la viande blanche qui est beaucoup moins polluante avec moins de 70 kg de CO2 émis pour 1 kg de protéines* !


(*Source : https://www.viande.info/elevage-viande-gaz-effet-serre )


2. Varier les plaisirs


Pour vous démarquer, il faut surprendre le client et rien de mieux pour cela que de proposer d’autres accompagnements que les traditionnels haricots verts, frites, purée et/ou petits légumes !


Nous avons la chance d’avoir un terroir riche en variétés et en traditions régionales, c’est le moment de les remettre au goût du jour.


En pleine saison d’automne, voici les exemples qui nous inspirent :


  • À la place de la purée classique (mi-beurre, mi-crème et pommes de terre), vous pourriez proposer de la purée de patate douce ou encore de butternut (légume très riche en vitamine A, en fibres et naturellement doux et crémeux)

  • Remplacer les haricots verts ou les courgettes par des pâtissons rôtis (le pâtisson est un légume entre la courge et la courgette qui se démarque par sa forme et ses couleurs très originales)



  • Mettre à sa carte des légumes racines : salsifis, panais, topinambours, betteraves, carottes anciennes, en les faisant revenir au beurre ou encore à l’huile d’olive


  • Enfin, proposer une alternative aux frites avec du chou Kale frit ou rôti (enrobé d’huile d’olive et de sel, puis cuit 10 minutes environ à 200°C), plus rapide à faire que des frites et bien plus sain, tout en gardant le côté gourmand


Nous allons au restaurant pour vivre une expérience, et la découverte de nouveaux produits en fait partie. Ainsi, surprendre par le choix des accompagnements à la carte vous permettra de vous différencier, et de fidéliser !


3. Augmenter les choix


Souvent, dans les restaurants traditionnels, il y a très peu de choix de plats végétariens, et ils sont souvent peu mis en lumière. On ressent parfois la contrainte de « devoir » avoir au moins une option de ce type à la carte, mais on imagine bien que le chef n’a pas pris de plaisir particulier à penser cette recette.


Or, c’est vraiment dommage, car comme évoqué plus haut, avec du végétal les possibilités sont multiples et les opportunités de surprendre sont bien plus grandes que pour un plat traditionnel !


Aussi, étudiez plusieurs options végétariennes, travaillez-les comme de vrais plats, et mettez-les en avant !


Vous séduirez non seulement les végétariens, mais aussi les consommateurs actuels qui font attention à moins manger de viande, par conviction ou parce qu’ils sont attentifs à leur santé.


4. Favoriser les circuits courts et idéalement les produits locaux


Il est important de favoriser les circuits courts, les produits locaux et les produits de saison pour 2 raisons : l’impact écologique et l’impact nutritionnel.


Commander ses produits en respectant les circuits courts à travers des agriculteurs locaux permet de limiter les émissions carbones liées à l’import des produits étrangers. Il est donc primordial de favoriser le combo gagnant « circuit court, approvisionnement local et si possible bio ».


En outre, il faut noter que les produits qui voyagent moins sont plus riches en vitamines. Les fruits et les légumes perdent déjà plus de la moitié de leur teneur en vitamines dès lors qu’on les récolte, et le transport leur fait encore perdre en bienfaits nutritionnels. C’est pourquoi, il est préférable de consommer le produit le plus rapidement possible après sa récolte, d’où le bénéfice des circuits courts et du local.


Consommer de cette manière, vous poussera également à utiliser des produits uniquement de saison (et ça, la planète vous le revaudra 😉).


5. Former ses équipes


Pour continuer à avancer et à aller encore plus loin pour être au top de votre impact écologique et nutritif, faites-vous former et sensibilisez vos salariés !



La formation est plus que jamais un outil indispensable pour la montée en compétences de vos équipes, en plus d’être générateur de motivation et de fierté pour elles.

Dans le cadre de notre offre Demain !, notre bureau s’est associé à Ecotable, qui fait référence en termes d’écoresponsabilité en restauration.


Dans le cadre du dispositif FNE mis en place par l’État, vos salariés peuvent bénéficier d’une formation sur ce thème à 100% prise en charge et ce jusqu’à la fin de l’année.

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations à ce sujet sur : helene@on-lebureau.com

(Et merci à Melissa, notre Assistante Chef de Projet et talentueuse cuisinière nutritionniste, pour ses conseils avisés dans cet article !)




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