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Comment optimiser son food cost ?

Dernière mise à jour : 10 juil. 2023


Brice Konda, CEO d'Inpulse, vous offre ses conseils pour optimiser son food cost. Il vous explique comment gagner du temps et de l'argent grâce à l'IA !


optimiser son food cost
Brice Konda

Peux-tu te présenter et nous expliquer ce qu’est Inpulse ?


Brice : bonjour, moi c’est Brice Konda et je suis le cofondateur et le CEO d’Inpulse. J’ai créé Inpulse il y a plus de 4 ans et demi avec mon associé Valentin Pignolet.


On est tous les 2 issus d’un parcours d'ingénieur et en explorant le milieu de la restauration, on s'est rendu compte qu'il y avait de nombreux sujets qui étaient gérés à l'intuition et de façon un peu archaïque. Il y avait beaucoup de papiers et de fichiers Excel notamment pour gérer tous les éléments en lien avec le coût matière et la gestion de stock.


C’est pour ça que l’on a créé Inpulse, qui est aujourd’hui la première plateforme d’intelligence artificielle qui permet aux chaînes de restaurants d'améliorer leur coût matière et de bien gérer leurs stocks.



Quels sont les contours de ton poste chez Inpulse ?


Brice : je m'occupe de toute la partie business. Je chapeaute, avec les différents directeurs de pôles, la partie marketing, sales et customer success. J’ai une vision transverse de tous ces sujets et je fais en sorte qu’Inpulse se développe bien commercialement et que les client soient satisfaits.



Comment est-ce qu'Inpulse aide concrètement les restaurateurs au quotidien dans leur gestion du coût matière ?


Brice : au sein d’Inpulse, il y a 2 dimensions qui sont très importantes.


La première, c’est la dimension très opérationnelle qui va permettre aux managers qui sont sur le terrain d’avoir une application simple et intuitive mais en même temps puissante. Celle-ci va leur permettre de passer leurs commandes, de faire leurs contrôles à réception, de faire leurs inventaires, et tout ça va être automatisé par l'intelligence artificielle.


On a créé un logiciel qui récupère de façon autonome un ensemble de paramètres (données historiques de vente et flux de données extérieures comme la météo, les grandes manifestations sportives, les données calendaires…), et l'ensemble de ces paramètres est géolocalisé, tout comme chacun des points de vente.


Inpulse
© Lukas

On est donc capable de voir l'impact de ces événements extérieurs sur les points de vente pour faire des prévisions par établissement en termes de chiffre d'affaires, de vente par produit et de consommation de matières premières, et le tout de façon automatique.



C’est ce qui permet d’automatiser la prise de commande. Et donc, plutôt que d'avoir 200 références à commander un petit peu à l’aveugle, on n’a plus qu’une seule recommandation. C'est hyper intuitif, et grâce à ça, on a des opérations qui sont gérées facilement sur le terrain.


La deuxième dimension concerne le siège. On a des modules d'analyse qui vont permettre de pouvoir simplement contrôler les indicateurs clés de l'activité : la marge brute en temps réel et les écarts entre consommation théorique et consommation réelle, de façon à pouvoir permettre aux directeurs des opérations ou aux directeurs du contrôle de gestion de pouvoir accéder très rapidement à l'information et de mettre en place des contre-mesures.



Selon toi, en quoi est-ce qu'Inpulse aide à optimiser le temps des restaurateurs ?


Brice : sur le terrain, on passe beaucoup plus rapidement ses commandes parce qu'on a des recommandations pertinentes, donc on va pouvoir les ajuster facilement.


Ensuite, on va pouvoir faire ses inventaires de façon extrêmement rapide, en utilisant une interface qui est hyper simple et intuitive. C’est extrêmement important parce que ça va permettre aux opérationnels sur le terrain de pouvoir réaliser ces tâches rapidement.


food cost
© Daniel Andraski

La rapidité et l'efficacité sur le terrain permettent donc un vrai gain de temps.


Au siège, comme on va avoir des indicateurs clés en temps réel (écarts de consommation, marge brute…), et que l’on va voir les écarts entre le stock théorique et le stock réel avec les historiques, en un clic, le contrôle de gestion va gagner énormément de temps.


Le troisième volet, c'est le temps de formation. Aujourd'hui, permettre à un manager ou à un assistant manager de passer une commande sur Inpulse, c'est très rapide. Franchement en 30 minutes-1 h de formation, un directeur des opérations peut former ses équipes. Et ça, c'est un gain de temps colossal sur la formation.


Et on va aussi avoir l'usage de la plateforme, qui permet finalement de mettre les commandes sur autopilote assez rapidement et de garantir un bon coût matière.



Selon toi, quelles sont les particularités de la gestion du coût matière dans un réseau multisite ?


Brice : je pense que la difficulté, c'est de garder les mêmes fondamentaux, c’est-à-dire éviter de surstocker, éviter la surconsommation, pouvoir identifier le coulage...


En général, on va avoir des disparités assez importantes entre les différents membres de son équipe ou, en tout cas, entre les différents restaurants. Et je pense que le fait de pouvoir avoir un contrôle de gestion automatisé sur les indicateurs clés permet de pointer rapidement du doigt les différentes défaillances.


Pour ça, on a des tableaux automatisés avec des couleurs et avec des seuils qui permettent automatiquement d'alerter sur des écarts de consommation trop importants, sur des marges ou sur des restaurants qui sont en train de dévier. On va également avoir des alertes lorsque l’on a une prévision de rupture.


Et tout ça, on peut le faire de manière automatisée, donc on gagne énormément de temps au siège, et ça permet de pouvoir mettre en place des contre-mesures et d'homogénéiser les process.



Selon toi, quels sont les gros challenges de la food tech ?


Brice : aujourd'hui, on a un écosystème qui arrive à maturité avec beaucoup d'acteurs et de nombreuses solutions. L’un des vrais enjeux, c'est qu'elles puissent toutes communiquer ensemble de façon fluide pour permettre aux restaurateurs de créer une expérience unique.


améliorer son food cost
© Simon Kadula

On a actuellement le choix de prendre soit un monolithe, qui fait un peu tout mais pas très bien, soit de prendre plusieurs solutions, qui sont extrêmement bonnes dans leur domaine mais finalement indépendantes et avec une gestion un peu atomisée.


Pour moi, un des vrais enjeux, c'est donc d'avoir des solutions qui sont performantes, concentrées sur leur métier et qui puissent communiquer. Aujourd'hui, je pense qu'on n'y est pas encore totalement.



As-tu des conseils à donner à des entrepreneurs qui veulent se lancer dans la food tech ?


Brice : mon retour d'expérience, c'est que dans la restauration, dans la construction de solutions SaaS et de logiciels, c'est important d’être en contact direct avec les restaurateurs et avec le besoin.


Et souvent, quand on lance sa solution, on a un peu tendance à faire un beau produit ou à fantasmer un besoin. Mais en fait, le vrai sujet au début, c'est de pouvoir trouver des early adopters, c’est-à-dire des personnes qui sont prêtes à tester, à subir les bugs et surtout qui croient aussi en ta vision initiale et qui vont te faire des retours, ce qui va te permettre de pouvoir ajuster cette vision et de la faire évoluer. Ça, pour moi, c’est extrêmement important.


Il faut aussi trouver des acteurs qui sont déjà un petit peu à la pointe et qui n'ont pas trouvé de solution à leurs problèmes.


Donc en résumé, il faut être proche du besoin, ne pas fantasmer ce besoin, coconstruire avec des early adopters et des acteurs qui sont en avance mais qui n’ont pas trouvé la solution à leur besoin.



Tu aides les restaurateurs à optimiser leur temps, et toi, comment optimises-tu le tien ?


Brice : ce que je fais, moi, c'est que je me définis des grands objectifs par trimestre et par thème sur lesquels j'ai envie d'avoir un impact. Et après, j'organise mon temps par rapport à ce prisme et j’alloue du temps à chaque sujet sur ma semaine.


Par exemple, si j’ai des sujets customer success, clients, amélioration des opérations, marketing et sales, je quantifie le temps que je veux allouer, je me mets des plages de temps et je bloque aussi des plages libres pendant lesquelles je vais pouvoir être productif.


La complexité pour moi, et je pense que c'est aussi celle de tous les dirigeants, c’est que si je dis oui à toutes les sollicitations, vraiment je ne fais rien de ma journée.


Optimiser food cost
© Marissa Grootes

J'ai besoin d’être productif, et même pour les directeurs de pôles afin de pouvoir leur donner du contenu. Donc ce que je fais, c'est que je bloque des plages de temps dans mon agenda pour lesquelles on ne me dérange pas et on ne me met pas de rendez-vous.


J'organise aussi des routines, par exemple, tous les lundis et tous les mardis matin, j'ai des moments thématiques avec les différents directeurs de pôles.


Mais c'est toujours work in progress, la semaine ne se passe jamais comme on l’a prévue !


Pour dire oui ou non selon les demandes, je priorise par rapport aux objectifs de l’entreprise. Je me pose la question de savoir si je suis essentiel, et parfois je me rends compte que je suis dans une réunion et que vraiment je n'apporte pas énormément de valeur, et je suis content parce que je me rends compte que les collaborateurs gèrent très bien le sujet ! Ils sont extrêmement moteurs, moi, je peux intervenir uniquement au moment où je dois valider par exemple.


Donc je me pose toujours la question « est-ce que j'ai un impact ? ». Ça peut peut-être paraître égoïste de l’extérieur en se disant « Oh, Brice ne veut pas venir » mais non ce n'est pas du tout ça, je le fais pour économiser mon temps et laisser les personnes être autonomes.



MERCI Brice !


***


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