C’est déjà le début du printemps, et qui dit nouvelle saison, dit nouvelle carte !
Les tendances de consommation évoluent, les clients ont de nouvelles attentes (produits locaux, de saison, bons pour la santé, etc.), et vos plats doivent pouvoir satisfaire toutes ces nouvelles exigences !
Pour vous accompagner dans cette démarche, nous avons demandé à notre talentueuse Cheffe du bureau, Melissa, de nous livrer ses trucs et astuces pour créer une carte de saison unique, dans l’air du temps, et bien pensée !
Cet article n’est pas directement relié à notre activité de conseil, mais nous avons eu envie de vous proposer un contenu gorgé de soleil, annonciateur, nous l’espérons, d’une belle saison estivale.
Bonne lecture et à vos fourneaux !
1. Pourquoi faire une carte de printemps ?
Beaucoup de restaurants ont encore aujourd’hui une carte unique tout au long de l’année avec peu voire aucune évolution saisonnière.
Or aujourd’hui, cette adaptation devient indispensable pour être en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs !
Du coup, proposer une offre de saison peut se révéler être un vrai élément de différenciation et de communication (cf. point 5), c’est donc une opportunité à saisir, surtout qu’après l’hiver que nous venons de passer, nous avons plus que jamais envie de soleil, de fraîcheur et de renouveau !
Cerise sur le gâteau : un menu de saison permet d’employer des produits issus d’une agriculture locale et de saison ce qui est donc meilleur pour la planète et pour notre santé.
Un produit local est en effet un produit qui voyage moins et qui a donc une empreinte carbone moins importante. Aussi, ce produit va arriver plus rapidement dans l’assiette du client et être plus riche en nutriments.
Saviez-vous en effet qu’un légume préparé juste après la récolte ne perd que 20% de ses nutriments alors qu’un légume consommé plusieurs semaines plus tard en perd plus de 40% ?
Et, deuxième cerise sur le gâteau, consommer des produits locaux et de saison représente une véritable opportunité d’économie, car les légumes qui voyagent moins coûtent généralement moins chers !
2. Quelles recettes favoriser ?
Avec le soleil, le ciel bleu et les températures qui grimpent, les consommateurs recherchent des plats légers, des salades riches en verdure et en légumes frais ainsi que des plats « détox » pour compenser les kilos accumulés pendant l’hiver et préparer l’été.
Or le printemps représente une saison d’entre deux : il faut donc avoir une offre aussi bien adaptée aux journées fraiches qu’aux journées ensoleillées.
Ainsi, nous vous recommandons d’accorder plus de place et d’importance à des salades multicolores, des veloutés et des plats riches en légumes.
© Quitoque
Les légumes au printemps sont variés et locaux !
Et bien plus qu’un type de plat à favoriser, ce qu’il faut surtout faire évoluer pour un menu printanier est la manière de cuisiner ses préparations :
Pour le printemps, on pourra davantage favoriser les cuissons légères, à la vapeur, ou au grill, plutôt que de faire revenir les ingrédients dans du beurre ou de les faire mijoter en ragoût par exemple
Utilisez aussi plus de légumes crus et jouez sur les différentes coupes et préparations d’un même légume (en lamelles, en dés, en pickles, légèrement rôtis ou simplement blanchis)
Et pour vous aider, nous vous listons plus loin les différents légumes de saison à utiliser sans modération avec des suggestions d’utilisations !
3. Comment composer ses plats printaniers : bien choisir ses ingrédients
Entrées/plats
Pour cette nouvelle carte, faites preuve d’imagination, de créativité et de curiosité : n’ayez pas peur d’enlever certains produits et d’en tester d’autres que vous n’avez pas l’habitude de cuisiner !
Par exemple, du côté des céréales, tentez de remplacer le quinoa vu et revu par du sarrasin, ou le riz du risotto par de l’orge ou du petit épeautre.
Pour vos plats avec de la viande, osez en mettre moins mais aussi utiliser plus de viandes blanches et de poissons (c’est de saison) !
Du côté des légumes, c’est facile ! Il n’y a qu’à suivre et s’inspirer de ce petit récap des produits de saison et de leurs possibles utilisations :
Les asperges : simplement rôties au four ou épluchées en lamelles sous forme de tagliatelles
Les artichauts : bouillis et servis en salade avec du parmesan (simple et efficace), farcis, ou encore en velouté (on pense bien sûr à la délicieuse soupe de Guy Savoy artichaut/truffes)
Petits pois, haricots verts et fèves : simplement blanchis et utilisés dans des salades, en ceviche, ou incorporés dans un risotto printanier
Choux fleurs et brocolis : rôtis entiers recouverts d’épices accompagnés d’une petite sauce, en pickles pour agrémenter salades et entrées ou encore en velouté gourmand
Radis rose : à la mandoline, taillés en fines lamelles, pour donner du croquant et du relief à vos plats et leur apporter de la légèreté
Blettes et épinards : sautés avec de l’ail et de l’huile d’olive ou encore utilisés en farce pour des ravioles, des ballotines de poulet ou autre
Choux Kale : massés avec de l’huile et utilisés dans des salades, cuits au four pour en faire de délicieuses chips ou rajoutés à des plats en fin de cuisson
Fenouil : passé à la mandoline pour des salades fraiches et anisées avec un aspect léger et aéré, ou encore en pickles
Courgettes : idéales pour les veloutés mais aussi taillées en spaghetti ou utilisées pour des gratins et lasagnes de légumes
© SO NAT
Nombreux de ces légumes peuvent également être préparés en pickles. Ils apporteront texture et acidité, et permettront d'équilibrer et d'alléger un plat un peu lourd.
Comme vous le voyez, les légumes de saison sont multiples et leurs utilisations variées, et ils ne sont pas les seuls : les aromates sont aussi au rendez-vous au printemps !
On pense notamment à la coriandre, au persil, au basilic, à la sauge, à l’aneth, au romarin ou encore à la marjolaine : autant d’aromates que de possibilités de saveurs et de combinaisons !
Ces aromates, justement associés à des légumes, des pièces de viande ou simplement utilisés seuls (salade d’aromates), sauront apporter à vos plats goût et caractère !
Desserts
Côté sucré, le printemps apporte les premiers fruits rouges comme la fraise ou les cerises, mais pas seulement !
© Abattoir Végétal
De belles fraises se marient à la menthe et aux fleurs pour cette tarte très printanière.
Voici la liste des fruits de saison et nos conseils d’utilisation :
La fraise : la petite célébrité du printemps ! On peut l’utiliser dans des desserts plus traditionnels sous forme de tarte, fraisier ou autre mais aussi en gaspacho (astuce : rajouter une goutte de vinaigre de Xérès dans votre préparation). Elle se marie également parfaitement avec les aromates tels que le basilic et la menthe
La rhubarbe : ses fameuses belles tiges colorées peuvent être utilisées seules dans des recettes acidulées (tarte, compote), mais aussi cuites dans une croute de sucre ou encore associées à des fraises pour des desserts doux et acidulés. La rhubarbe se marie aussi très bien avec la verveine
L’amande fraiche : avec la douceur du mois de mai, viennent ces belles amandes fraiches qu’il faut décortiquer une par une. Ne vous laissez pas décourager car proposées dans des desserts, salades de fruits et gaspachos, c’est une merveille ! N’hésitez pas à en faire des lamelles à la mandoline pour une effet « waouh » assuré
La cerise : ce joli fruit coloré est aussi facilement utilisable dans des desserts que la fraise ! Vous pouvez la proposer dans des clafoutis ou tartes de manière plus traditionnelle mais osez aussi la combiner à du chocolat noir, sous forme de coulis, fraiche ou même confite. Aussi, sachez que la cerise se marie très bien avec la lavande !
© Bio Coupons
Il n'y a plus qu'à laisser libre cours à votre imagination !
4. Comment sublimer ses plats ?
Pour que vos plats soient aussi colorés et joyeux que cette nouvelle saison, n’hésitez pas à combiner les couleurs et les découpes, et à jouer sur la présentation de vos assiettes.
Une simple mandoline pourra devenir votre plus grande alliée, pour obtenir des coupes toutes en finesse pour des finitions subtiles et légères !
Enfin, le printemps rime aussi avec l’arrivée des petites fleurs et pousses.
Osez en faire usage, elles ne sont pas uniquement dédiées aux restaurants gastronomiques !
Bien choisies, de petites fleurs peuvent apporter une réelle valeur ajoutée à vos plats, tant sur le goût que sur le visuel.
© Stéphane Debracque
Voici un très bel exemple avec des couleurs variées, des légumes taillés finement, des fleurs et pousses pour un résultat tout en finesse.
Concernant les petites pousses (alfalfa, shiso cress, shiso pourpre etc.), elles peuvent aussi être de réels éléments de différenciation : elles apportent de la couleur, de la saveur et du volume !
Vous devez sûrement penser aux coûts associés : n’ ayez pas peur, vous pouvez cultiver vous-même ces petites pousses (et ce, en grandes quantités !).
En effet, « cultiver » vos propres pousses ne nécessite pas forcément beaucoup de matériel et de temps : il suffit de changer l’eau quotidiennement et de leur donner un peu d’amour !
Vous pouvez vous entrainer avec des pousses « plus faciles », telles que l’alfalfa et ensuite vous laissez guider par vos envies !
Un petit tuto pour vous montrer que c’est possible :
Enfin, pour donner de la couleur et de la finition à vos plats, n’oubliez pas les graines et/ou fruits secs concassés et/ou caramélisés, très appréciés pour leurs apports nutritionnels !
5. Comment communiquer sur cette nouvelle démarche ?
Enfin, cette nouvelle carte ne doit pas passer inaperçue : vous devez communiquer et relayer l’information auprès de votre communauté.
Prenez de belles photos de vos plats, mettez à jour vos menus en ligne et partagez le tout sur vos réseaux, sans modération !
Un bon menu printanier se doit d’être riche en couleurs et en variété, vos assiettes seront donc aussi bien attirantes qu’appétissantes : pour résumer, des assiettes Instagrammables !
© Melissa Nassif
Quelques fleurs de romarin suffisent à donner un air de printemps à cette focaccia.
Profitez aussi de ce moment pour construire du lien avec vos meilleurs clients. En effet, ils sont vos meilleurs ambassadeurs donc chouchoutez-les et proposez-leur par exemple de goûter la carte en avant-première. En plus de les fidéliser, cela vous permettra de recueillir leur précieux feedback !
Et ils en parleront sans aucun doute autour d’eux, ce qui devrait booster vos ventes : "win-win" !
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Comme vous avez pu le lire, mettre en place un menu de printemps ne nécessite pas forcément beaucoup d’efforts : il s’agit simplement d’ajuster, d’adapter et de colorer vos assiettes pour être plus en phase avec la saison et avec les attentes des consommateurs.
Aussi, faire évoluer vos menus en fonction des saisons est un vrai gage de qualité pour vos clients : ils seront ainsi rassurés sur la qualité des ingrédients utilisés, sur leur provenance et sur votre démarche !
Faire évoluer votre menu est également une opportunité de communication à ne pas manquer pour fidéliser et attirer de nouveaux clients !
On espère que cet article vous aura donné quelques belles idées pour donner un bon coup de boost à votre offre. Et maintenant, c’est à vous de jouer !