Rechercher
  • ON, bureau de conseil

Le service en terrasse, le nouvel atout du restaurateur parisien !

Mis à jour : oct. 27

6 astuces simples pour des clients et des serveurs heureux.


Après l’annonce de la réouverture complète des restaurants faite par le Président le 14 juin dernier, la maire de Paris, Annie Hidalgo, a confirmé le maintien de l’autorisation d’extension exceptionnelle des terrasses jusqu’à fin septembre !


Excellente nouvelle ! Pour ceux qui n’en avaient pas, c’est l’occasion de compenser une partie de la perte de chiffre d’affaires grâce à des couverts en plus !


Toutefois, le service en terrasse demande une organisation spécifique des équipes, de l’espace et du service, aussi afin d’en tirer réellement profit (et avoir des clients et des serveurs heureux), il faut bien réfléchir à tous ces aspects.


Avoir une terrasse en capitalisant sur cette autorisation exceptionnelle est en effet un vrai atout, attention cependant à ce que cela ne se retourne pas contre vous car l’offre, le service, et l’aménagement ne seront pas adaptés et au niveau ! Cela peut vite entraîner de mauvais retours clients et une détérioration de votre image.


Pour vous aider à éviter ces écueils, notre bureau vous livre 6 actions faciles à mettre en place, pour vous accompagner tout au long de l’été !





1) Repenser l’organisation de ses serveurs


On connait tous la frustration d’être assis dans l’angle mort d’une terrasse (parfois même juste devant l’entrée du restaurant) et de passer des heures le bras levé en espérant attirer du regard le serveur qui passe à toute vitesse pas très loin… Un sentiment pas très agréable, qui nuit gravement à l’expérience client !


Pour éviter cet écueil courant, il est indispensable d’organiser ses équipes en fonction de sa capacité d’accueil à l’extérieur et de diviser les tâches pour qu’aucun client ne se sente délaissé : par exemple, prévoyez un runner qui s’occupe de faire l’aller-retour en cuisine et un serveur qui reste toujours disponible pour garder l’œil en terrasse (effectifs à multiplier en fonction de la taille de votre terrasse).


Bien organiser ses équipes n’est pas seulement clé pour les clients, ça l’est aussi pour vos serveurs. En effet, sans cela, ils seront frustrés de ne pas pouvoir répondre aux besoins de tous les clients, et devront gérer les plaintes cuisine car les plats s’accumuleront au pass pendant qu’ils essaieront de s’occuper des clients mécontents !


Alors rendons service à tout le monde, et réétudions le plan de salle !


Il ne faut pas penser qu’une terrasse est temporaire, et que du coup cela demande moins de stratégie et d’organisation.




2) Réduire les va-et-vient du personnel


Pour faciliter le service, il peut être judicieux d’installer une console à l’extérieur, que vous pourrez rentrer le soir.


Cette console pourra vous être utile pour avoir à portée de main des carafes d’eau prêtes à servir, les menus (à usage unique !), les couverts et serviettes pour les réassorts, les condiments mais aussi les produits de désinfection et les lavettes.

Cela permettra aussi d’avoir une poubelle facilement accessible.


Cette console permettra à vos salariés d’économiser de nombreux va-et-vient et surtout de répondre aux besoins de vos clients le plus rapidement possible.


Dans cette même optique d’économie de trajets, il peut également être ingénieux de mettre en place de grands plateaux avec des trépieds dans le cas où vous disposez d’une grande terrasse.


Cela peut sembler anodin, mais investir dans ce type de matériel vous permettra d’assurer un service efficace, fluide et rapide.



3) Adapter sa carte à sa terrasse


L’efficacité du service et la satisfaction du client ne dépendent pas uniquement de la rapidité du service mais aussi de la qualité des plats proposés et de leur dégustation.


Un client qui s’installe à la terrasse d’un restaurant en été pour boire un verre ne cherche peut-être pas le même choix de plats que s’il s’était confortablement installé à l’intérieur dans un fauteuil, dans une ambiance tamisée. Il peut donc être judicieux (à adapter selon votre offre bien entendu) de proposer une carte simplifiée et plus légère à servir à l’extérieur.


Aussi, les tables étant souvent plus petites en terrasse, proposer des assiettes à partager (sous forme de planches par exemple) permet de ne pas les surcharger et de laisser de l’espace pour les verres de vin, le téléphone etc.


Il est également important de prendre en compte que les distances entre la cuisine et la salle et la cuisine et la terrasse ne sont pas les mêmes. Ainsi, l’offre dédiée à la terrasse doit prendre ce facteur temps en compte : il serait dommage que votre client reçoive sa blanquette de veau froide ! Nous vous recommandons donc de favoriser des plats qui ne nécessitent pas forcément d’être servis chauds lorsque vous créez votre carte terrasse.


Avoir une carte simplifiée en terrasse est d’autant plus recommandé dans le contexte actuel. Cela facilite l’installation d’ardoises-menus ou encore l’impression de petites feuilles A5 (plastifiées ou à jeter), pour éviter la contamination possible des menus qui circulent de table en table.


Pour poser ces ardoises pensez à des emplacements adaptés, visibles par tous, pour éviter au serveur de devoir les déplacer au pied de chaque nouvelle table (c'est plus pratique et plus hygiénique !)

Ainsi, le choix est facilement fait et la commande rapidement prise.





4) Optimiser la prise de commande



Voici un autre aspect à prendre en considération pour les services en terrasse : la prise de commande !


Avoir un petit bloc-notes pour noter ou tout mémoriser sont des méthodes qui peuvent très bien fonctionner à l’intérieur du restaurant, quand l’ordinateur est à proximité et l’espace facilement apprivoisé.


Or, à l’extérieur et avec la distanciation entre les tables, devoir se rendre à l’intérieur du restaurant afin de saisir de nouveau la commande notée dans le système ou pour donner le bon en cuisine fera perdre de précieuses minutes à votre serveur (et cela sans compter les diverses interruptions qu’il subira au passage et qui entraîneront peut-être l’oubli partiel de la commande qu’il vient de noter).


Heureusement, il existe aujourd’hui de nombreux logiciels de caisse, tels que Tiller, qui vous permettent de prendre les commandes instantanément grâce à de petites tablettes portables. Ainsi, sitôt la commande notée elle est automatiquement relayée en cuisine. Une excellente économie de temps pour le serveur et pour le client, et un risque diminué d’erreur dans la prise de commande !


Des logiciels comme Pulp ou Zenchef permettent aussi d’avoir les menus sur smartphone, de prendre la commande directement avec (ainsi plus d’erreur possible par le serveur !), et même de payer en ligne (y compris avec les tickets restaurant !)


Avec l’accompagnement de notre bureau, vous pouvez bénéficier de tarifs préférentiels auprès de ces partenaires digitaux sélectionnés avec soin.


Alors n’hésitez pas à nous contacter pour ce service !



5) Prévoir du mobilier adapté


Nombreux sont les restaurateurs qui ont sorti leur mobilier intérieur pour créer leur terrasse temporaire. Maintenant que les restaurants peuvent rouvrir complètement, il serait judicieux d'investir dans un mobilier d’extérieur qui tiendra jusqu’à fin septembre.


Avec un peu d’investissement vous pouvez créer une terrasse pratique mais aussi chaleureuse et accueillante !


Ainsi, voici nos quelques recommandations pour un espace terrasse réussi :

  • Du mobilier léger

  • Du mobilier facilement emboîtable, pour un rangement rapide en fin de service

  • Des petits coussins pour rendre les assises plus confortables et l’ambiance plus chaleureuse

  • Des plaids pour une ambiance plus cocoon

  • Des petites lumières (bougies, lanternes ou autres) pour créer une ambiance estivale

  • Des palettes repeintes, avec des bacs à fleurs suspendus dessus, pour un aménagement brut mais cocooning notamment sur les places de parking

  • Des claustras pour délimiter votre espace terrasse. Par exemple : les claustras de Wenes que l’on aime bien avec les bacs végétalisés. Ces claustras peuvent être mis sur roulettes, et ont l’avantage de pouvoir ensuite être utilisés dans d’autres espaces (pas d’investissements vains !)



Ces quelques recommandations représentent certes un coût mais en faisant les bonnes recherches vous pourrez trouver des produits abordables et de bonne qualité qui vous seront très utiles tout au long de la saison et qui rendront, sans aucun doute, votre terrasse très attractive !


D’autre part, avec le contexte, nous vous recommandons de mettre en place un système de distribution de gel hydroalcoolique à l’entrée de votre restaurant (terrasse ou pas) pour rassurer vos clients et maintenir le respect des gestes barrières.


Pour cela, nous avons co-développé avec Wenes des distributeurs de gel hydroalcoolique 100% personnalisables avec votre logo et à vos couleurs, un bon investissement pour montrer à vos clients que vous avez pensé à tout, tout en mettant en avant votre design unique !



Distributeurs sur pied ou muraux, personnalisables.

Pour plus d'informations, n'hésitez pas à nous contacter.




6) Adopter les bonnes phrases types pour faire respecter les règles sanitaires en douceur



Concernant le respect des gestes barrières, vous êtes nombreux à nous avoir avoué avoir du mal à faire appliquer les règles par vos clients.


Vos serveurs ont souvent peur d’être désagréables ou irritants et pour éviter de froisser les clients, se cachent derrière la réglementation au lieu de l’assumer. Or, il ne faut pas oublier qu’il est de votre responsabilité de faire appliquer les gestes barrières sous peine de payer 135€ d’amende ou encore de risquer la fermeture de votre établissement.


Pour vous aider à faire comprendre le risque que vous encourez aux clients, nous vous avons préparé quelques phrases types à adopter, qui pourront aider votre staff à se sentir mieux armé pour gérer cette problématique :



  • Nous sommes désolés de devoir vous l’imposer, cela ne nous amuse pas non plus, mais nous devons faire appliquer la loi, pour assurer votre sécurité

  • Cette réglementation est là pour vous protéger, il vaut mieux la respecter pour éviter d’être confiné à nouveau

  • Si vous aimez venir chez nous, s’il vous plait respectez la réglementation qu’on ne prenne pas le risque de devoir fermer

  • Nous aussi nous portons des masques et on n’aime pas beaucoup ça, mais on préfère les porter plutôt que de vous mettre à risque !

  • Nous comprenons que le port du masque puisse être inconfortable mais comme vous pouvez le voir, tout le monde joue le jeu, alors s’il vous plaît, faites de même !

  • S’il vous plait, désinfectez-vous les mains, pour votre sécurité et la nôtre !

(Pour rappel le port du masque est obligatoire dès qu'on se lève de table).


Nous espérons que ces 6 astuces vous permettront d’assurer un service optimal sur votre terrasse.


Nous sommes persuadés que le jeu en vaut la chandelle : avec un petit investissement, vous pouvez créer une magnifique terrasse aussi pratique que jolie, qui ravira clients et membres de votre équipe !


Une dernière illustration que l’on aime bien, la terrasse de notre voisin Tomo :



Avec un peu d’imagination et d’efforts, ils ont réussi à créer un espace très cosy. Les Parisiens ne s’y sont pas trompés : elle est souvent plébiscitée !


Si vous souhaitez être accompagnés dans ces démarches (trouver le bon fournisseur, le bon prestataire, mettre en place les bonnes pratiques…), n’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations : helene@on-lebureau.com .

53 vues

© Cabinet de conseil ON – www.on-lebureau.com – Consultants en restauration

Consulting - Restaurant - Vente à Emporter  // Franchise - Travel Retail